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Depuis le début, le gomasio shiitaké wakamé faisait partie des assemblages les plus utilisés à l’atelier. Simple, efficace, il apportait une touche de champignon et d’iode aux plats du quotidien.
Le mois de janvier marque souvent un temps de transition. Après l’intensité de la fin d’année, la production retrouve un rythme plus posé, propice à l’observation, à la transformation et à la préparation de la suite.
En culture de champignons, le timing est essentiel. Mais parfois, il suffit d’un oubli — une salle non récoltée au bon moment — pour que le vivant prenne un peu d’avance.
Il y a des plats qui naissent d’une envie simple : explorer autrement un produit que l’on connaît bien. Dans cette assiette, ce sont les pieds d’eryngii qui prennent le premier rôle, travaillés comme des noix de Saint-Jacques.
Tous les champignons que je produis ne sont pas destinés à être consommés frais. Une partie est volontairement déshydratée.
Beaucoup de personnes pensent ne pas aimer les champignons. Souvent à cause de leur texture, de leur aspect, ou d’un souvenir de plat mal cuisiné.